Por Robert A. Solera

Cae la tarde en La Habana republicana y resuena el preg ó n de1 vendedor chino de "frituritas"..."chichal ó n, boiiillito".

Las frituras de carita -conocidas por los chinos cubanos como bollitos- son unos los deliciosos platos que mantienen al cubano unido a su tradici ó n culinaria.

Baratas y relativarnente f á ciles de hacer, las frituras de carita -los frijoles de carita (black-eye beans) son utilizados en su confeccion --son de las m á s preciadas entre los conocedores de este delicioso plato t í pico cubano.

Junto Con las frituras de malanga y los pl á tanos a pu ñ etazos y las croquetas de carne, integran parte de la variedad de comida barata, facil de hacer y agradable al paladar, en el menu de las fondas cubanas t í picas de los 40 y 50.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las fondas, modestos restaurantes cubanos donde aplacaba el hambre lo mismo el motorista de la Havana Electric, el guaguero o el empleado publico -con trabajo hoy, cesante mañana-, eran parte característica del perfil que hacía tan distinta a La Habana.

Henry Fonda, de visita en la capital habanera, se rió de buena gana cuando le explicaron el significado de su nombre para un habanero.

La fonda lo mismo srvía una tortilla de papas "a la francesa" que "a la española", o solucionaba con una completa (varios platos combinados) la mucha hambre del desamparado o el menguado bolsillo del que só1o hacía una comida, por no tener suficiente dinero y no cocinar en la accesoria (la habitación de una antigua mansión que servía de vivienda a toda una familia).

Igual que la cantina a domicilio, fue la solución- 1o sigue siendo hoy en Miami- de aquél que no puede, no quiere o le es cómodo cocinar.

La cocina cubana con sus raíces, mezcla de andaluza, gallega asturiana, negra, es sabrosa al paladar y pide prestado a más de una cultura.

"Aló con flijoles pa' uno", grita el chinito en la fonda del barrio. "Media lación de flijoles pa' dos', repite Francisco, en la fonda de Belascoaín y Reina.

Los manteles plásticos a cuadros rojos y blancos cubren las humildes mesas, donde no hay "mochilas", "Maitres D'" ni servicio de varias estrellas. Donde el lujo se sustituye por la abundancia, el módico precio y la buena calidad de la comida --todavía en 1957 o 58 era difícil comerse $2 en cualquier fonda cubana, en un menú que incluía sopa de menudos de pollo, bisté con papas fritas, arroz, frijoles, ensalada de berros, cascos de guayaba con queso crema, una Malta, pan, mantequilla y café.

Francisco --parece que todos los chinos de Cuba se llamaban así, o Luis o José y siempre se asociaban con los "trenes de lavados" (lavanderías), pero sobre todo con las fondas--con su sempiterna sonrisa y grácil movimiento, en sus zapatillas negras, suaves y flexibles, va por la fonda ofreciendo una sonrisa a todos.

--Paisano, ¿cómo está la sopa de menudos?--pregunta un cliente.

--Sopa, muy buena, chinito recomienda tú toma sopa--, replica Francisco, con su amable sonrisa.

Proliferación

Ya en los 50 comenzaron a proliferar los cafés-restaurantes, que sin llegar a ser un Floridita o un Zaragozana, se intercalaban entre éstos y las fondas. Aparecieron entonces otros --La Lluvia de Oro, frente

al Ten Cent de Obispo y Habana, en la Habana Vieja; el Café Europa, en Obispo y Aguiar, donde con un poco más de calidad --ya había "mochilas", mozos y menúes un poco más elaborados --el habanero comía lo mismo, pero un poco más caro.

El restaurante Lafayette, en Aguiar, cerca del parque de San Juan de Dios ofrecía su Cointreau después de comer y su "echar un cubilete"; el Panamerican, en Bernaza frente al Parque de Albear tenía barra circular y servía manjúas fritas para hacer boca.

El Café Roosevelt, en el Crucero de la Playa, se convirtió en centro de reunión de los jóvenes de Almendares que comenzaban a flirtear con las muchachas. Salían del cine e iban a hacer "mesa”,y pedir las "medianoches", los sandwiches de jamón y pierna, que acompañaban con jugo de peras o melocotones “Libbys” o “Del Monte”.

Tal vez una "casa de socorro" o puesto de fritas --antecesora de la "fast food" americana--le hacía competencia a la fonda, que cerraba temprano y al restaurante cubano, de un poco más de postín -con su pan con bisté, papa rellena o minuta de pescado con pan.

Sebastián, en Zapata y Paseo primero -donde apenas había espacio para pedir un pan con bisté y no se diga para aparcarse; en Paseo, cerca del Riviera, después, se disputaba a la clase media-- o media alta, que al salir del Trianón o del Rodi, iba a comer cerca de la medianoche.

‘Sube y Baja'

Pero en todos, el habanero satisfacía sus ansiedades gastronómicas, pidiendo, tal vez, un café con leche con pan y mantequilla --el típico "sube y baja". Y para rematar, un delicioso flan de leche --exquisita golosina de la que había que comerse, con verguenza y ocultándose de los mirones, dos.

Avanza la noche. Hay que acostarse pues mañana será otro día de trabajo. Se oye la voz del "Ronco" que pregona en 12 y 23, "Vayáa...cómo lo mataron", del titular de Prensa Libre.

A lo lejos, quedamente, como si tuviera miedo de romper el encanto, se escucha... "Caserita no te acuestes a dormir, sin comerte un cucurucho de mani. Maní, el manisero se va...".

Jorge Anckerman y Eduardo Sánchez de Fuentes hacen la música que tipifica una época. El pregón callejero, sin categoría, pero con ritmo, le da la vuelta al mundo con música de Moisés Simons. Cae la noche y La Habana --sempiterna insomne-- no para su ritmo, su música, no quita su mesa.

 

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